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lunes, 18 de junio de 2012

Una visita a la causa de Vinzos


“Si no comen causa en Vinzos no pueden morir tranquilos”
Advertencia comercial del pueblo.

A una hora de Chimbote, camino a Chuquicara, hay un pequeño pueblo donde nació la mejor causa de la provincia. Y es muy probable que si alguno de nosotros ha viajado por ese camino se ha detenido a observar a unas mujeres que desde una tienda, cesta de canastas en manos, ofrecen un bulto verde a voz en viento. Una de ellas es la más antigua causera de la zona, la única que ha seguido una tradición culinaria de familia; su madre también vendía causas, y fiel al ambiente en el que vivió, continuó la costumbre. La historia que relato habla un poco de ella y la causa, que en resumidas cuentas, son lo mismo.


El reloj marca las siete de la mañana y Julia Acero de la Cruz aún se encuentra en su casa, terminando de envolver las últimas causas que debe llevar al Locutorio, una tienda frente a la pista central de su pueblo por donde suelen transitar todos los autos. En ese lugar vende el plato convertido en insignia de Vinzos, y que cocina desde hace más de 20 años. Ahora Julia está preocupada, se ha hecho tarde. Ha despertado media hora después de lo acostumbrado, a las 5:30, y ya tiene que estar en la tienda. Recoge dos canastas donde ha estado depositando las causas, ya otra le espera en la tienda, y sale. Afuera un combi la aguarda para llevarla ladera arriba.

Apenas llega se topa con tres chicos, todos subidos en una sola moto. La moto tambalea mientras ellos juegan, la reconocen y automáticamente empiezan a decir “causa”, “causa” con una voz tal cual como en Chimbote llamamos al panadero. Julia les despacha y a los minutos llega una jovencita, que aparece tan rápido como se va, llevándose antes, ocho causas para su hogar. Y es que en Vinzos comer causa es como en Chimbote comer tamales, me indica Julia. Pasan otros minutos y llegan ocho ingenieros que van camino a Cabana, estos compran doce. Una camioneta, detenida un puesto después, retrocede y también las pide. Mientras que ya en una mesa de la tienda, Luis Mariños, un fotógrafo Chimbotano que también ha venido a conocer este famoso potaje, está entusiasmado tomándole fotos al platillo. Luis ya se ha comido dos causas, pero compra tres más para llevarles a sus amigos. En menos de una hora Julia ha vendido aproximadamente 100 causas. “El movimiento de ventas más continúo se produce entre las 8 y las 9 de la mañana”, me dice la señora Acero. “Luego las otras causas se van vendiendo lentas, pero seguramente, en el resto del día.” Hoy es un día domingo y el porcentaje aproximado de ventas alcanza las 350 causas. Julia trabajará hasta las 8:00pm, único día donde también se queda de tarde. Entre semana disminuyen las ventas a la mitad, quizás sea porque sólo trabaja hasta el mediodía. Como Julia ya se había hecho tarde no llegó a envolver todas las causas, por eso llama a su madre para que le ayude con las que restan aún en su casa. Sólo ella y su progenitora lo pueden hacer, porque, a pesar de que parezca sencillo, tiene un truco difícil de aprender. Lisssete, su hija, que suele ayudarla junto a otra chica en las ventas, y conoce todo el proceso y preparado de causa aún no puede hacerlo. La maña es difícil, confiesa. En cambio, Victoria Córdova de la Cruz, su abuela, y quien le enseñó a su hija Julia todo lo referente a las causas lo hace sin problemas. Cocinar ya no puede, a más de 80 años de edad le sería muy trabajoso, pero no imposible. Esta cocinera habría sido una de las primeras causeras del ferrocaril, quien contaba a su hija que para variar la receta los domingos se solía preparar causa con Chita frita. Hoy Julia trabaja con jurel, también suele hacerlo con cabrilla pero está muy cara. 

Esta es la segunda vez que visito a Julia, la primera la encontré en el hall de su casa viendo, con algunos de sus familiares, finalizar la tarde. Y es que de lunes a viernes deja todos los ingredientes ordenados de 3:00 p.m. a 5:00 p.m., para que cuando se despierte en la madrugada el proceso sea más rápido. Luego, descansa el cuerpo y espera que anochezca para acostarse temprano. “Suelo tirarme en el sillón y mi esposo me hace masajes”, me cuenta riéndose. Es que la jornada es pesada. En la mañana siguiente, al despertarse, lo primero que hace Julia es sancochar las yucas, tiene que ser yuca huairo para que salga rico. Luego, también sancocha el pescado salpreso, pero desaguado de un día a otro. El ají escabeche y el aceite bajo el batán forman un aderezo especial e indispensable, la cebolla sudada se combina con ellos y ya está listo el aderezo (Cebolla blanca Israel, ojo, no otro tipo). Al final, Julia aja las hojas de plátano con la candela y las corta para envolver con eso todo lo anterior. Anteriormente también se hacía con hojas de maíz seco, costumbre adaptada de la causa de hoy ante los difíciles tiempos donde los hacendados prohibían el uso de las hojas de plátano (para que estos no perdieran la fuerza y oxígeno). “Mejor queda en la hoja de plátano, la de maíz le da otro sabor al contenido”, me dice la experta. 

La primera vez que vine a Vinzos lo hice con una curiosidad preocupante. Ya habiendo probado la causa en Chimbote (que tiene los mismos ingredientes y que algunos afirman es típica del puerto) estaba desilusionado de su sabor, el salado siempre me había sido muy sensible y no suelo soportar el salpreso. De otro modo, mi preocupación iba con que quizás podría juzgar con prejuicio un sabor para la mayoría inapelable, sólo por cuestiones personales del inconsciente o del gusto. Pero, cuando esa tarde, después de pelar las hojas de plátano ágilmente acomodadas, me di con la sorpresa que el plato que había empezado a comer sí me gustaba; es más, me envolvía extrañamente en un placer que sólo te causa lo sorpresivo y lo absoluto, asumí que estaba ante una verdadera causa maestra, sino genuina, excelente (las investigaciones serias aún no ha definido científicamente su origen). Las yucas, cruzadas como muslos blancos perfectos, bajo el abrazo jugo del aderezo. Ya el pescado entre ambos, bien desaguado para permitir a la lengua pasearle en los dientes. Una combinación matemática, ciertamente. Exacta. Ese día también fui con Luis Mariños, quién se comió dos platos, como ahora, que no pudo quedarse sin probar otro y, mientras está guardando su cámara, carga en su mano con mucho cuidado y afecto las causas que ha comprado para sus amigos, las que viajarán a Chimbote para mantener vivo el recuerdo que la mejor causa que hemos probado en nuestras vidas se halla en este pueblo pequeño.


Datos extras:

A la semana Julia compra 200 kilos de pescado. Pero en el momento que le visitamos había comprado 250 kilos más, parte de la suma de pescados que irá reservando como abasto para semana santa, a fin de no elevar el precio de su producto. 

Ella, como muchos pobladores orgullosos de la causa de Vinzos, quisiera llevar su producto a Mistura. El año pasado Julia Acero tuvo una tentativa, pero está segura que el 2012 se concretizará. 

Lissete, hija de Julia, está segura que la causa es de Vinzos, porque la mayoría de los productos que intervienen en la receta, como el escabeche y la yuca, se cultivan allá y no en Chimbote. Y le parece lógico que se haya gestado en su pueblo, porque el salpreso es el resultado de un proceso que recibe el pescado destinado a la sierra para su conservación natural, y no para un puerto. 

Algunos transportistas llevan causas frescas a Cabana, allá las venden unos niños huérfanos a los que se les conoce como Los Zorritos, ellos venden la misma causa de vinzos, a un sol más a modo de ganancia. Los transportistas que les llevan las causas no les cobran nada.

Rhazú Vásquez Chuchón

3 comentarios:

  1. Felicitaciones por la investigación y rescate.

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  2. excelente....riquisima la CAUSA DE VINZOS....!!! ya deberia ser reconocido como patrimonio naciona y mundial en la gastronomia peruana.

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    Respuestas
    1. Es similar a la causa sanjacinteña que tiene ya más de un siglo de existencia en su preparación y degustación. Muy agradable por cierto.

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