Tras un jugoso placer

Con corvina o chita, puede ser con lenguado sino tramboyo, por qué no con cabrilla.

No crea que estamos de compras. A uno de estos pescados se le puede cortar transversalmente, salpimentarlo, adobarlo con chicha de jora, hojas de culantro y ajos molidos. No hace falta adivinar. El jugoso de pescado es uno de los potajes más requeridos en la ciudad de Chimbote, tiene variopintas formas de prepararse de acuerdo a los productos que se usa, que van desde la clase de pescado, la maicena, el chilcano, la chicha o la cerveza. ¿Cómo es que llegó a nuestra ciudad?

En internet y otros medios circula la información que este suculento plato nació en la ciudad de Chimbote, exactamente en el pueblo joven San Pedro. En los 60, años de oro para la pesca, nuestro puerto fue centro de migraciones, que mayoritariamente proveían del norte litoral del país. La gente que llegaba traía consigo entre tantas cosas, su variada cocina; así fue como se nos apareció el jugoso.

En el pueblo joven San Pedro se asentaron muchos de los norteños, en su mayoría chiclayanos y piuranos, quienes llegaron y abrieron picanterías en las faldas del cerro, convocando a los pescadores que frecuentemente se reunían a degustar todo lo que se podía en productos marinos. Uno de estos platos fuertes fue y sigue siendo el jugoso de pescado. Del norte vino con el nombre de Sudado (Para muchos proveniente de Catacaos –Piura); se dice que la fusión ocasionó la variación en su nomenclatura. Si ahondamos en el pasado el antecedente más remoto de este plato lo encontramos en el Perú prehispánico, donde su elaboración es a base de pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico.

En el libro de la arqueóloga Marcela Olivos Weston, “Ancash, la Cocina Tradicional”, encontraremos una receta recogida por Víctor Hugo Álvitez, que reúne las características más similares en la preparación del jugoso de pescado de los diferentes locales de la ciudad. Aquí se sugiere que el pescado sea preferiblemente blanco por su sabor al momento de la cocción, el resto lo deben conocer y puede resultar cálido decirlo: calentar el aceite y freir el ají y los ajos; añadir la cebolla cortada en racimos, el tomate picado y el ají escabeche sin pepas; poner el pescado a cocinar a fuego lento y esperar que el pescado sude bien para que se sirva.

El aroma del jugoso es capaz de convertir nuestro olfato en una especie de catador; salta a la vista el arrobamiento de sus colores y un sustancioso caldo que nos invita a una celebración de gustos. La yuca sancochada, la cancha, compañeros fieles del delicioso plato; el tomate que da espesor (algunos usan la maicena, pero se dice que nada supera al toque que ofrece el tomate); la ebullición del ají escabeche, el ají limo junto con la chica de jora; la cebolla en gajos. Esta unidad de sabores pueden hacer que esta delicia forme parte de la alta cocina, sin embargo le falta aún la popularidad de otros platos para situarlo en el boom gastronómico que se ha generado en los últimos años en nuestro país.

Chimbote es uno de los lugares donde el jugoso tiene un sabor privilegiado, su variedad en pescados permite encontrar diversidad de propuestas para satisfacer a los paladares más exigentes. Lo que se use para la preparación claro que importa, y aquí tenemos lo mejor. Si luego de leer este artículo la boca se le hace agua por probar un majestuoso jugoso, no nos culpe por ello y salga en busca del lugar apropiado para saborearlo. ¡Buen provecho!

Edward  Rodríguez Ríos