Sobre el Combinado

Es común apreciar en los principales restaurantes de Chimbote, así como en las guías turísticas, la variedad de platos que se ofrecen al público local y visitante. Se promueven como “platos típicos” de nuestra ciudad el picante de cuy, cebiche de pato, cabrito, shambar y el delicioso cebiche, entre otros potajes. Sin embargo, es bueno precisar que si bien los platos mencionados se preparan de muchas maneras y con la mejor sazón, ellos no son platos originarios de Chimbote. El picante de cuy es un plato netamente de las serranías de nuestro país; el delicioso cebiche de pato es el plato bandera de Casma; el shambar también es natural de las serranías y considerado como plato típico de Trujillo; mientras que el cebiche y el cabrito son potajes netamente norteños. 

Si tendríamos que hablar de platos típicos de Chimbote, desde mi punto de vista debemos referirnos al combinado.

En 1970, después del terremoto, dos señoras – cuyas casas estaban una junto a la otra, en la segunda cuadra del jirón Casma, frente al Colegio Nacional San Pedro- decidieron competir con los productos tradicionales que se ofrecían a la hora de recreo: mazamorra morada, arroz con leche, frejol colado, diversos pasteles, pan de manteca, maní en cáscara y maní confitado, así como el tradicional y delicioso cebiche de machete. Para los sampedranos, acostumbrados a los productos mencionados, nos llamó la atención que estas señoras introdujeran un nuevo alimento al mercado escolar. Una de ellas, recuerdo, era la señora Blasiana Santillán de Chunga. Este platillo consistía en la mezcla de dos platos tradicionales: tallarín y ajiaco de papa. El tallarín lo consumíamos solo o con papa sancochada o también con papa a la huancaína; mientras que el ajiaco de papa normalmente acompañaba a un bisteck, pollo frito, pescado frito o cualquier fritura o guiso. Pero juntar ambos platos era toda una incógnita y vaya que resultó siendo un verdadero suceso. 

El tallarín en salsa de tomate con el ajiaco de papa era el plato que consumíamos más de la mitad de los sampedranos. A la hora de recreo, por los huecos de la celosilla que cercaba al colegio, se ofrecía este platillo a cincuenta centavos la porción. Se servía en un plato chico de plástico, de manera que después de consumirlo habría que devolverlo a sus dueñas, pero los sampedranos lo hacíamos de una forma muy singular: los platos eran lanzados al aire como si fueran un búmeran, obligando a que las señoras salgan hasta la calle para recogerlos. Era todo un espectáculo ver volar los platitos. Este potaje, cuyo nombre fue sencillamente tallarín con papitash, así como lo leen, es el inicio de lo que con el tiempo sería el combinado. 

Fue en los años 80, cuando las vendedoras de cebiche que se ubicaban en la tercera cuadra de Manuel Ruiz, en el perímetro del mercado Modelo, deciden introducir dos nuevos ingredientes al tradicional cebiche que se expendía en la zona. Así nació el plato bandera de Chimbote: el famoso combinado, mezcla de cebiche con su tallarín y la aguosa papa a la huancaína. Antes se consumía el cebiche solo, el tallarín con la papa a la huancaína o el tallarín con chanfainita, hasta que alguien tuvo la genial idea de juntar estos tres platos que dio como resultado el delicioso y extravagante combinado, potaje típico de nuestro Chimbote y que ahora se consume en diferentes lugares y por todo tipo de público. Incluso en la capital, donde el paladar de la gente es mucho más exigente. 

El combinado inicial: cebiche, tallarín y papa a la huancaína, con el tiempo ha ido incrementando su composición debido a la demanda de sus consumidores que cada vez exigen una nueva innovación. Es así que nace el combinado siete sabores: cebiche, tallarín, papa a la huancaína, chanfainita, cau cau, arroz verde y su porción de cancha saladita. Este plato se consumía en la cuadra tres de la avenida José Gálvez, cerca de la esquina con José Pardo, donde antes funcionaba la empresa de transportes Sudamericana, durante muchos años el lugar preferido por los amantes de esta variopinta y peculiar combinación. Sin embargo, este tipo de combinado no alcanzó la acogida esperada entre las grandes masas, por lo que actualmente sólo se le ha incluido la rica chanfainita. 

Si de algo tenemos que sentirnos orgullosos los chimbotanos es de haber aportado a la cultura culinaria este popular plato, que tampoco es un invento; es simplemente la conjunción en uno de cuatro potajes: el cebiche, el tallarín, la papa a la huancaína y la chanfainita. ¡Provecho con el combinado!

Segundo Tadeo Sánchez Sánchez

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