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lunes, 14 de octubre de 2013

Sobre el combinado: segunda parte


Un texto de Dan Ruíz Castillo

¿Pueden tres platos foráneos formar un plato chimbotano?

Maura Moreno recoge los platos sucios de una de las mesas de su local. Los sostiene con la mano derecha. En la otra mano tiene un trapo húmedo que usa para limpiar las manchas amarillas que dejó algún comensal descuidado. Otras dos personas, su hija y su esposo, atienden a los clientes. En el lugar, ni las sillas descansan: cada tres minutos llega un cliente o una familia entera. El reloj suena para avisar que son las 11 de la mañana, una buena hora para saborear un combinado.


—Si quieres saber del combinado, debes hablar con la “China” —me había dicho hace rato un adicto al combinado. Sí, un adicto. En Chimbote hay muchos que no pueden vivir sin comerlo.

Antes de visitar a Maura Moreno Flores, “China” para sus clientes, fue necesario visitar otros lugares donde también ofrecen combinado. Alrededor del Mercado Modelo hay más de seis puestos que lo venden. “Amiguito, combinado a tres soles”, ofrecen mientras uno camina. Por solo tres soles se puede comer tallarín, cebiche, papa a la huancaína y canchita. Acepto.

—¿Seño, usted cree que el combinado es chimbotano? —la pregunta sale irremediablemente mientras mezclo la crema huancaína con el jugo del ceviche.
—Claro. Aquí nomás se vende caserito. No he visto en otro lugar —responde la seño— ¿Te echo más rocoto?

Comer dos platos de combinado, en distintos lugares, es suficiente cuando no se encuentran respuestas concretas. Es hora de visitar a la China. Su local está casi oculto en la sexta cuadra del jirón Leoncio Prado. Para ingresar se debe hacerlo por un callejón y caminar hasta chocar con una pared. El local tiene apenas cinco mesas que siempre están ocupadas, así que, si alguien quiere comer, debe esperar. Hay tres personas esperando. Transcurren ocho minutos y una pareja de enamorados desocupa un sitio. Lo gano. La China sabe para qué he venido, sirve un plato y se sienta a charlar. La televisión está encendida y Bruce Willis está a punto de autosacrificarse para salvar a la tierra del impacto de un asteroide. La película se llama Armageddon. La China agarra el control remoto y baja un poco el volumen.

Maura Moreno Flores "China"
—El primer combinado se hizo un mes después del terremoto y gracias a un cliente —dice.

Aquella desgracia a la cual se refiere la China, sucedió el 31 de mayo de 1970. Es decir, exagerando un poco, el primer combinado se preparó un 30 de junio de aquel año catastrófico y por capricho de un cliente hambriento que no tenía mucho dinero. La China cuenta que su madre, la señora Francisca Flores Mendoza (que en paz descanse), fue la primera vendedora de combinado en esos tiempos. Su negocio se ubicaba donde hoy está la tienda MC3, hasta que el exalcalde Guzmán Aguirre la botó.

Fue un día que casi nadie recuerda, en el que la habilidad y el hambre se unieron para hacer algo novedoso. La historia, según la China, fue la siguiente: un cliente ingresa al local de la Arequipeña —gentilicio con que llamaban a la madre de la China— y pide un tallarín, pero sin presa. Las monedas del hombre no alcanzaban para pagar un plato completo, así que iba a comer tallarín solo. ¿En que habrá pensado este hombre?, ¿qué le pasó por la cabeza? ¿Acaso alguien se atrevería a echar lentejas a su ensalada rusa, o el jugo del jugoso a su arroz con pollo? No. Pero aquel hombre no resistió ver su plato calato, los tallarines rojos estaban solos y el no lo soportó. Seguramente habrá dicho: “Señito échele un poquito de ceviche a mi plato”. Y la Arequipeña, tan amable y porque el pescado estaba más barato que el pollo, le hizo caso.

—La idea fue de un cliente, lo demás fue la habilidad del comerciante —dice la China, mientras Bruce Willis muere para salvar al planeta.

La historia es creíble, pero quedan algunas dudas. En Chimbote no existen registros escritos sobre el combinado. En cambio en Lima sí. Por ejemplo, tenemos al chef Gastón Acurio, que sabe más de publicidad que de historia. Él, en su libro La cocina de la calle, revela que en 1980 aparecieron en la capital varios platos que empezaron a venderse en la calle. Entre esos platos estaban: el caldo de gallina, la chanfainita, el aeropuerto y el siete colores. Este último, causante de la controversia, porque tres de las comidas que contiene son: los tallarines, el ceviche y la papa a la huancaína. ¿Acaso el combinado viajó a Lima y se convirtió en siete colores?, ¿acaso el siete colores llegó a Chimbote y se redujo a combinado? Ojalá encontremos respuestas.

Un profesor de la Universidad Nacional del Santa me recomendó examinar las revistas más antiguas de Chimbote para hallar, quizás, escondido en algún párrafo, indicios de este plato. Empecé con Alborada, una revista literaria de 1979, pero no hallé nada en sus versos. Lo mismo sucedió con las revistas Rico Joven Chimbote y Futuro. En muchas hablan del ceviche, pero no del combinado. El único registro lo encontré en la revista que ahora usted tiene en sus manos. El autor Segundo Sánchez en su texto (Sobre el combinado) relata que este plato tiene precedentes en 1970. “Fue en los años 80, cuando las vendedoras de ceviche que se ubicaban en la tercera cuadra de Manuel Ruiz, deciden introducir dos nuevos ingredientes al ceviche tradicional: tallarines y papa a la huancaína. Así nació el plato bandera de Chimbote”, escribe Sánchez; incluso se atreve a afirmar que el combinado es un potaje típico de Chimbote. De aquí sacamos una conclusión: la historia de la China y de Sánchez coinciden en que el combinado tiene su origen poco tiempo después del terremoto y antes de la existencia de aquel plato limeño llamado siete colores.

Pero ahora, ¿se puede asegurar que el combinado es un plato bandera de Chimbote? En las redes sociales, la mayoría de chimbotanos dice que sí, aunque siempre hay detractores. Aquí una muestra:
“Este plato no solamente nos identifica, sino que es uno de los que nos salva del anonimato gastronómico”, comenta alguien. “Pero, ¿no es una versión más sencilla del conocido siete colores (de Lima)?”, le responden. “Este plato es historia y cultura de Chimbote”, comenta otro. “Me disculparán todos, pero en lo personal jamás me gusto el combinado”, dice alguien. “Particularmente el combinado no es de mi agrado, nunca lo probé y su solo olorcito me produce un alejamiento de la vianda”, comenta otro más. “Un plato típico chimbotano, quien no lo haya probado no tuvo infancia”, dice alguien.

Muchos chimbotanos tienen con el combinado un lazo que no se romperá, un cariño especial, duradero y fiel. Aunque pocos saben sobre sus inicios. Entonces, aquí deberíamos hacernos esta pregunta ¿Por qué la mayoría de chimbotanos se identifica con el combinado sin, quizás, conocerlo? El sociólogo Samuel Martínez Huamán nos da una respuesta sencilla. “Es por la vinculación que tiene el chimbotano con el mar. La alimentación está en función a lo que nos brinda la naturaleza y el mar proporciona a los chimbotanos pescados y moluscos”. El sociólogo asegura que los chimbotanos se identifican con el combinado porque contiene una de las especies que más abunda en nuestro mar: el pescado.

—El cliente nos dio la idea y desde ese momento empezamos a sacar la presa y echábamos ceviche. Nos salía mas barato —dice la China y hay humildad en sus palabras.

Dos clientes pagan y se van. Una pareja que ya tenía buen rato esperando se sienta. Vienen más clientes. Ellos tienen que esperar. Entonces entra alguien con rostro conocido. Se sienta al lado de la China; pasan algunos minutos y lo recuerdo: es el adicto al combinado.

—Esta es la hora. Después del desayuno, pero antes del almuerzo. El combinado es un gran aperitivo —revela el recién llegado.

Se llama Antonio Wurttele y sabe mucho sobre el combinado. Dice que es mejor acompañarlo con una chicha morada antes que con una gaseosa; que no es recomendable comerlo con ceviche mixto; que es preferible comerlo una hora antes del almuerzo y que debo echarle bastante rocoto, sino no soy chimbotano. Le traen su combinado y calla, se tranquiliza, se concentra. Mientras tanto, la China cuenta que en ese tiempo (1970) solo había dos personas que vendían combinado: su madre (la Arequipeña) y una señora a la que llamaban la Norteña.

—Desde allí se hizo famoso el combinado. Con el tiempo empezaron a aparecer más vendedores —dice la China.

La Arequipeña falleció hace 10 años, en el 2003. Su hija, la China, se debía encargar del negocio. Como tenía muchos años trabajando con su madre, se le hizo fácil. En la actualidad tiene dos puestos, uno en el mercado El Progreso (allá te sirven combinado con cangrejo) y el otro en la avenida Leoncio Prado. Aquí, justamente donde estamos comiendo el adicto y yo.

—Seño una chicha helada —pide Antonio.
—Que sean dos —agregué.
—Antonio, ¿tú crees que el combinado sea chimbotano? —pregunto.
—Ah… creo que sí, nosotros somos creativos —responde.

¿Creatividad? Esa palabra encierra muchas cosas. Crear es hacer algo nuevo. El combinado es una mezcla. ¿Una mezcla que se creó? Las dudas no matan, pero sí que dejan dolores insoportables.

La pregunta debe responderla alguien vinculado con los temas de Chimbote. Alguien que conozca de gastronomía local, pero también de nuestra gente. Alguien que pase de los 60 años y que tenga la mente lúcida. Hace siete meses (setiembre del 2012), algunos medios de comunicación informaban sobre la promoción del combinado como plato típico de Chimbote. Quien brindó ese dato, ahora no parece muy animado. Se trata del director regional de Comercio Exterior y Turismo de la Subregión Pacífico, Flavio Salinas Saavedra. En su momento, Salinas dijo que presentará un proyecto para ‘patentar este potaje como nuestro’.

Una llamada a su celular hizo caer nuestra esperanza de formalizar el combinado como nuestro. “Hay una combinación, pero no tenemos originalidad. Este plato netamente chimbotano, no lo considero, porque tiene productos que no son de Chimbote y el Mincetur (para patentar algo) reclama originalidades”, sostiene Salinas y nos mata el sueño.

En estos momentos, Antonio debe de estar comiendo su enésimo combinado; de seguro la China debe de estar vendiendo el combinado número mil; de seguro el primer combinado se sirvió un mes después del terremoto. De seguro el combinado es chimbotano, y si no lo es, ya nos lo ganamos.

Clic aquí primer texto sobre el combinado

3 comentarios:

  1. ¿Cuál es el plato típico de Chimbote?
    PRIMERA PARTE
    Germán Torres Cobián
    Con la multiplicación de los restaurantes y el auge de las escuelas para chefs, parece que por fin se da cierta importancia en Chimbote a un aspecto esencial de la cultura en todas las sociedades: la gastronomía. En general, la culinaria es uno de los componentes esenciales de la identidad de un pueblo, ciudad, comarca o región. ¿Tiene Chimbote una vianda distintiva que contribuya en cierta medida a definir su identidad? Hace un par de años, un conocido periodista radial hizo una rápida encuesta acerca de tal asunto entre los oyentes del medio donde labora. La pregunta era: ¿Cuál es el plato típico de Chimbote? Para tal interrogante hubo respuestas de las más peregrinas y todas denotaban el escaso conocimiento de la historia social y gastronómica de nuestro puerto (eran opiniones más bien de recién llegados, como quien dice). Lo cierto es que ningún oyente propuso algo coherente y sensato porque, entre otras barbaridades, se propuso como plato típico porteño al cabrito, a la carapulcra, al rocoto relleno, al arroz chaufa, a la pachamanca... Como el lector sabe, cada uno de estos platos tiene su propio y conocido origen. La propuesta que se llevó la palma del disparate fue la de un patacino quien, muy categórico, y no se sabe si en broma o en serio, afirmó que el menú típico de Chimbote es la “sopa de chochoca” y el “ajiaco de ollucos”, porque, según aseveró, Chimbote está lleno de serranos y esos platos son los más consumidos por éstos.
    Sin embargo, hace poco leí en el Suplemento “Siete Días” del diario La Industria de Chimbote, una breve nota de César Sánchez Lucero que juiciosamente proponía “investigar y analizar la importancia del ‘combinado’ como plato bandera de Chimbote, puesto que simboliza la vorágine social que nos representa…” Sánchez se refería a ese plato que mezcla la papa a la huancaína, tallarines y seviche, y que es la delicia de la gran mayoría de nuestra población. Y no deja de tener razón; el ‘combinado’ ése es el auténtico plato típico de Chimbote porque puedo asegurar que nació aquí y luego se extendió a todo el Perú. Sólo hay que hacer la salvedad de que tal “combinado” ahora es más conocido con el refinado y energizante nombre de “trifásico”. Y una señora tayabambina que se inició en el negocio de la cocina vendiendo en un triciclo doscientos platos diarios de “combinado”, me acaba de pasar el dato que dicho mejunje también tiene otro nombre. Asegura que los obreros de construcción civil, sean de la facción de Nolasco o de Padilla, le llaman “desmonte”. A mí me parece que este nombre ya es demasiado peyorativo o rochoso. ¿No?

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  2. SEGUNDA PARTE
    El año pasado, un listo, dueño de un restaurante, en una entrevista para el Suplemento “Siete Días” de este diario, intentó hacer pasar a su progenitora como la inventora del “combinado”. Sólo que cometió un error: comentó que su madre había creado este plato en los años 70, cuando en realidad, tal mezcolanza ya se consumía años antes de que esta familia se asentara en Chimbote. A decir verdad, el “trifásico” se originó en medio de la avalancha de inmigrantes que trajo consigo el boom pesquero, en la primera mitad de los años 60. Hubo un momento en que la llegada de foráneos desbordó la capacidad de atención de los escasos restaurantes que a la sazón, había en el puerto. Estos no lograban cubrir la afluencia de los cientos de comensales que iban a“curar la cabeza” los domingos con el tan demandado seviche, o con el caldo de cabeza de carnero mocho. Estos eran los platos más solicitados. Pero, los restaurantes, además, preparaban unas ollas enormes de papa a la huancaína y tallarines.
    El “restaurante” de la Tía Lencha, de esteras y palos, muy cerca de la casa de nuestro recordado Ciriaco Moncada (en el barrio El Acero), era uno de los más concurridos en aquel Chimbote de los 60; siempre agotaba su existencia de seviche antes de tiempo. En tales circunstancias, en vista de que siempre se le quedaban la papa a la huancaína y los tallarines, la Tía Lencha ideó la manera de hacerlos consumir a unos clientes que, con la resaca de la borrachera del sábado, no le hacía ascos a nada. Empezó a servir a sus comensales, en un solo plato, una pequeña ración de seviche, algo más de papa a la huancaína y abundante tallarín. Tal mixtura agradó a todo el mundo. Sin proponérselo, la Tía Lencha, una morena de Chincha o de Morropón (no lo recuerdo muy bien), había creado un plato que es el único típico de Chimbote, que es saboreado por serranos, costeños y charapas, por los playeros de los domingos veraniegos, que es degustado por anfitrionas y reinas de la belleza, que es probado por todos los peruanos, y solo detestado por un servidor vuestro por considerarlo el súmmum de la huachafería culinaria.

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  3. me acuerdo en los años 70,cuando estudiaba en la G.U.E.San Pedro,al la hora del recreo,comer este plato era un manjar..hermoso recuerdo culinario...

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