¿JUGOSO O SUDADO SOBRE LA MESA ES LO MISMO?

Fotografía: Renzo Lomparte Sánchez

Seguro que usted en más de una ocasión habrá probado un suculento jugoso, plato elaborado a base de pescado (Tramboyo, Chita o cualquier otro que se adecué a la cocción necesaria para dar vida este potaje). De venta en las diferentes cubicherías, restaurantes y huariques de la ciudad, este plato ha sido destacado en algún momento como plato típico de la provincia. Una afirmación que requiere de un sustento histórico para corroborar que efectivamente aquí se elaboró por primera vez el aromático jugoso.

Indagando en el recetario peruano, que contiene nuestro vasto repertorio gastronómico, descubrimos que la receta que aquí en Chimbote se emplea para elaborar un colorido jugoso es casi la misma (salvo pequeños detalles en la cocción y empleo de algunos ingredientes como la chicha, que es usada en mayor o menor proporción) que se usa para la preparación del sudado de pescado, que para el Chef Gastón Acurio toma diferentes matices según la provincia donde se cocine y el pescado que se elija. En el norte, por ejemplo, es conocido el sudado de mero; en Chorrillos, el sudado de tramboyo; y en la Selva, el sudado cocido en hojas de bijao, llamado patarashca. ¿Estamos frente a un plato que recibe una doble denominación? O existe realmente una diferencia considerable en la elaboración del jugoso y el sudado que los hace dos platillos distintos. En busca de respuestas que nos ayuden a esclarecer esta encrucijada culinaria visitamos los restaurantes y huariques donde el jugoso (que algunos insisten en llamar también sudado) es preparado con maestría.

Nuestra ruta empieza en el concurrido local del Gordito Silva, ubicado en Esperanza Baja. La cocinera es una mujer añeja proveniente de Piura, quien asegura que tanto sudado como jugoso es lo mismo. “Ambos llevan tomate y escabeche licuado. Aquí lo preparamos de cabrilla o pintadilla, pero también puede usarse otro tipo de pescado”. No conformes con esa respuesta enrumbamos hacia “La Lanchita”, donde el Jugoso de Tramboyo es la atracción del local. En el recetario de este tradicional restaurante existen diferencias básicas para la elaboración de ambos potajes. “El jugoso lleva chicha de jora en considerables cantidades y el pescado se sirve entero. El sudado, en cambio, requiere de una dosis mínima de chicha (en algunos casos nada) y el pescado es servido en trozos, y su preparación es como al vapor”. Luego de degustar el plato bandera de La Lanchita, paladar y estómago quedan satisfechos, pero la duda aún persiste; así que continuamos con nuestro sacrificado itinerario.

El siguiente local en la lista es la picantería Evaristo, donde el mismo Don Evaristo se encarga de atender a la clientela con su peculiar dejo norteño, que no lo ha perdido a pesar de vivir muchos años en Chimbote. El hombre nos recibe muy cordial y sin titubear responde que sudado y jugoso es lo mismo. “En Piura llaman sudado a lo que aquí se conoce como jugoso”, esa la única diferencia asegura. La cuestión va muy pareja hasta ahora, pero aún quedan unos sitios más por visitar. Llegamos así a la cevichería Humberto, donde el chef es el señor Humbertho Garro Gonzales (Escuela de Cocina las Américas), quien defiende la independencia de ambos platillos. “Cada uno de estos platos tiene una preparación distinta; en el caso del jugoso, este lleva ají escabeche, tomate y cebolla y se sirve con abundante jugo, mientras que el sudado lleva tomate licuado con paprika, no se usa tomate en la presentación, solo cebolla y se sirve con poco jugo.

Las discrepancias aún se mantienen parejas, por eso salimos en busca de una mujer que conoce mucho de la comida a base de pescados y que podría ponerle punto final a esta discrepancia culinaria. Petronila González Llenque, conocida popularmente como doña Petita, vive en Chimbote hace más de 40 años. Natal de Monsefú, bendita tierra de artesanos, llegó para deleitar a los chimbotanos con su indiscutible buena sazón para la cocina. “Cuando yo vine del norte noté que aquí al sudado que conocía en mi tierra lo llamaban jugoso, pero su preparación es la misma”, responde con su carisma natural. Al servirnos un plato de lo que para ella es un sudado, comprobamos que la presentación es similar a la del jugoso.

A sugerencia de la misma Doña Petita, visitamos el Carro Hundido, una de las primeras picanterías que se abrieron en Chimbote y que se ha mantenido funcionando por más de 50 años. Manuel Sandoval es el propietario y seguidor de una tradición culinaria que trajeron desde Piura sus padres. Este joven cocinero manifiesta que sí hay una gran diferencia entre ambos potajes, y que ella es como comparar un ceviche con un salpreso. “Cuando mis padres llegaron, ya existía el jugoso, muy diferente a lo que es el sudado. El jugoso lleva abundante agua y chicha, mientras que el sudado se cocina con los mismos ingredientes pero con menor cantidad y se cocina a fuego bajo para que no se consuman los líquidos tan rápido”, explica Manuel, quien nos cuenta además que sus padres modificaron la receta original del jugoso a su estilo y que ellos actualmente siguen la tradición.

Luego de visitar seis establecimientos especializados en la elaboración de lo que los chimbotanos conocemos como jugoso, no podemos decir que la duda ha sido resuelta; la gente venida de ciudades como Piura, Chiclayo (Monsefú), Paita, defiende la originalidad del sudado como legado de esas zonas del país, de donde provienen la gran mayoría de platos a base de pescado y afirman que es lo mismo un sudado que un jugoso. Sin embargo, aquí en Chimbote, quizás tomando como base este potaje, se reinventó una nueva versión del sudado, a la que los chimbotanos denominaron jugoso. Claro, esa es solo una teoría nuestra que amerita un estudio profundo para confirmarla o descartarla y plantear otras. Este ha sido un intento primario que busca establecer un punto de partida para que los historiadores, estudiantes de gastronomía e investigadores realicen un trabajo profundo sobre el tema; mientras tanto no queda más que seguir disfrutando de las delicias que se preparan en los lugares aquí mencionados y en otros huariques donde comer es un privilegio. Buen provecho.