Buscando los orígenes del Caldo de Jeta

Ilustración: Amarildo Obeso

Allá por a los años sesenta, cuando el primer Camal Municipal funcionaba entre las intersecciones del Jirón José Olaya y la Avenida Gálvez, los matarifes de aquél entonces iniciaban su faena muy temprano, mucho antes del amanecer. Aquella era una rutina de trabajo fatigante en la que debían seccionar reses, chanchos, carneros y otro tipo de animales, que luego se distribuían entre los mercadillos de la ciudad. La séptima cuadra de Olaya donde se había instalado por entonces el pequeño Camal era una zona muy transitada y concurrida, debido a la presencia de varios negocios dedicados a la venta de comidas como el Restaurant “Los Olivos” cuyo dueño era un señor de apellido Olivos (de allí la procedencia del nombre), el Café “Mikado”, propiedad de una ciudadana de origen japonés; la “Anticuchería Tradición” de Javier Henríquez, pionero en lo que a preparación de potajes a la parrilla se refiere; además se encontraban el Bar “Las Brisas” (uno de los más antiguos de Chimbote), atiborrado los fines de semana por pescadores y comerciantes; dos puestos de refrescos ubicados frente a frente en cada una de las esquinas de la calle, atendidos por sus peculiares dueños, un jovencito homosexual y una extravagante mujer apodada “La Bandida”. También funcionada por entonces, en un callejón a mitad de cuadra, el negocio de caldos de la familia Gozzer, cuya especialidad eran los caldos de gallina, hasta que un buen día, en uno de esos idas y vueltas cotidianos que Don Gozzer hacía al camal para comprar las aves, se le acercó un matarife venido de la sierra liberteña y le contó que en su tierra se preparaba unos suculentos y reparadores caldos a base de las orejas de cerdo, que se acompañaban con trigo morón, frejoles y lentejones que eran muy consumidos luego de las tremendas borracheras que se pegaban en las fiestas costumbristas de su tierra. La charla terminó con el compromiso de que Don Gozzer agregaría a su cartelera el potaje serrano. Sin embargo la curiosidad del ahora octogenario lo llevó a escudriñar entre los restos de las reses que por entonces se desechaban en el viejo camal. “Si de las orejas del chancho podía prepararse un buen caldo, porque no de la cabeza o la jeta de la res”, recuerda con beneplácito este hombre que se atribuye de buena manera la creación de esta sopa.

Cuentan los viejos chimbotanos, aquellos que aún sobreviven a la masacre del tiempo, que el poder reconstituyente del caldo de jeta no tiene comparación con ningún otro platillo de esta índole. En esta parte de la vaca se concentran una gran cantidad de grasas y carbohidratos, que acompañados del nutritivo mote, su buena porción de papa, aromatizado con culantro y perejil, se convierte en un suculento “levanta muertos”, como es llamado popularmente este platillo. En este tiempo la comercialización del caldo de jeta se ha extendido a los diferentes mercados de la ciudad, además se vende en algunos restaurantes especializados en la preparación de sopas; pero es sin duda la “Tía Pito” o “Tía Pitu”, la abanderada de este potaje al que suele recurrirse para aliviar las heridas de una buena tranca.

El Caldo de Jeta de la Tía Pito sí pone.

En la segunda cuadra de la avenida Buenos Aires funciona uno los establecimientos de comida más populares de la ciudad: El Local de la “Tía Pito”. Este pequeño local dedicado exclusivamente a la venta de caldos de gallina y de jeta, recibe diariamente a varios centenares de comensales que llegan incluso a duplicarse los fines de semana, días en los que la gran mayoría de personas consumen alcohol y acuden hasta este lugar para “curar” su borrachera, con los poderes reconstituyentes de las sopas.

La Tía pito es una mujer rechoncha, de piel cobriza, mirada impositiva y cabello hecho una cola que no concede entrevistas y suele hablar muy poco de su quehacer gastronómico. Quienes la conocen de cerca afirman que heredó la receta del caldo de jeta de sus ancestros y que no la ha compartido con nadie más. Todos los días a partir de las tres de la tarde empieza su ardua faena. Usualmente prepara dos inmensas ollas de sopa, una de gallina y otra de jeta; pero los viernes y sábados la ración se duplica, cantidad que fácilmente bastaría para alimentar un pelotón del ejército. Antes de las siete de la noche ya está sentada a la entrada de su local, sobre un diminuto banco de madera que soporta su inmensa anatomía. Ella misma se encarga de servir la sopa. “Lo ha hecho desde que se inició en este negocio y lo hará hasta que se muera”, nos cuenta su hija mayor quien la ayuda diariamente, pero al igual que su madre habla poco y ahora menos que antes. “La gente cree que tenemos dinero, pero nosotros somos gente humilde que se gana la vida cocinando”, dice esto previniendo a aquellos que pensarían que a lo largo de los años amasaron fortuna. Lo cierto es que para beneplácito de sus fieles clientes, la Tía Pito sigue igual de humilde, lacónica y servicial como lo ha sido desde sus inicios a finales de los setenta. Su rutina acaba cuando la madrugada empieza a despedirse, con los últimos hombres y mujeres que regresan a casa trastabillándose después de haber “curado cabeza” con su buen caldo de jeta.

Fuentes:
http://papisanchez.bligoo.pe/content
Personajes anónimos de la calle.